Gebruik

Een espresso is 15 tot 20 gram in 25 tot 30 seconden voor een enkel filterbakje. Waarom deze hoeveelheid en deze zettijd? In een koffieboon kunnen wel 700 aroma’s zitten, die kunnen vrijkomen in contact met water en zuurstof. Daar zitten gewenste zoete aroma’s bij en in zekere mate ongewenste bitters, zouten en zuren. Het optimale is een zoete espresso met een bittertje en zuurtje erin, natuurlijk ligt dit ook aan de bonen en de branding. Bij de 30 seconden extractie komen er, tijdens het zetten, in de eerste 10 seconden zuren vrij, de donkere crema, daarom is een hoge zetdruk aan het begin niet aan te bevelen. Dit is ook de reden waarom een vibratiepomp met een tragere drukopbouw meer aan te bevelen is dan een rotatiepomp. De tweede 10 seconden komen er zoetheden, dit is erg gewenst, de druk is dan ook maximaal. De derde 10 seconden komen er bitters, dit is in beperkte mate gewenst, daarom is de extractie stoppen op 25 seconden totaal aan te bevelen voor een mooie uitgebalanceerde smaak. Het is raadzaam om het tweekopsfilterbakje te gebruiken, omdat deze een veel betere extractie geeft, de liefhebber zet dus voornamelijk alleen Doppio`s. Hierdoor word het dus 30 tot 40 gram in 25 tot 30 sec. De zetknop uitzetten zodra het straaltje iets bibbert of de crema blondeert. Laat je het langer doorlopen, dan krijg je meer bitter in je kopje.

De brewratio speelt tegenwoordig een steeds grotere rol als richtlijn om een goede espresso te zetten. De 50% brewratio is de meest gebruikte onder de koffieliefhebbers in Noord-Europa. Voorbeeld; een 17 gram koffiemaalsel in het tweekopsfilterbakje geeft een espresso van 34 gram in het kopje. Dit is een richtlijn en natuurlijk afhankelijk van bonen en persoonlijke smaak, maar erg handig om je variabelen af te stellen.

Een espressomachine is gemaakt om espresso mee te zetten, dus minder geschikt voor lungo (lange koffie), omdat dit tot een bittere koffie leidt. Als je toch een lungo wilt zetten, dan moet de maling grover, zodat de doorlooptijd van 25 seconden toch wordt behaald, maar dan voor een heel kopje van 150 ml.

Het is nog beter om een americano te maken, dit doe je door eerst het kopje te vullen met heet water, een espresso te zetten en dan deze op het hete water te schenken. Dit geeft een veel zachtere en zoetere smaak.

Malers

Het is alleen mogelijk om een goede espresso te zetten met een goede eigen maler en verse bonen van het liefst hooguit 6 weken na branddatum. Een branding van een tot drie weken oud geeft de meeste smaak, mooiste crema en gelaagdheid. Oude koffie heeft al veel smaak verloren, extraheert minder, waardoor deze vlakker en muffer word en weinig tot witte crema geeft.

Malers zijn er in vele maten en varianten, conisch en vlak, groot en klein, direct en indirect. Een grote maler heeft de voorkeur, omdat deze een consistentere maling geeft voor espresso, waardoor meer gewenste smaken vrijkomen. Maar er zijn ook redelijk goede kleine malers, mits het geen hakselaar is. Conisch of vlak is persoonlijk en geeft een ander smaakpatroon. Bij een directmaler valt het direct in de filterdrager, hierdoor is het goed te timen, geeft minder verlies, maar wel meer kans op klontering dan de indirecte/doser-maler. Verder heb je nog malers die een extra functie hebben, zodat er op tijd gemalen kan worden, dit is een hulpmiddel om gemakkelijker dezelfde hoeveelheid te doseren, uiteindelijk moet dit toch gewogen worden om af te stellen aan de hand van de doorlooptijd.

Zetproces

Tussen het malen en zetten is het belangrijk om snel te handelen, aangezien het maalsel snel haar aroma verliest. Ook de zetgroep moet direct aangezet worden als je de filterdrager met de versgemalen koffie in het apparaat doet, anders verbrand de koffie wat een bittere smaak geeft. Maar eerst moet er een coldflush plaatsvinden, voordat de filterdrager erin wordt gedaan, dit is om de zetgroep te koelen als deze te hoog van temperatuur is. De boilertemperatuur wordt geregeld door een koffiethermostaat. Deze schommelt tussen de 100 en de 105 °C in de kop van de boiler en geeft een zettemperatuur op de koffie van 10 °C lager. De beste zettemperatuur ligt rond de 93 °C, hierdoor kan het zijn dat het zetwater te heet is, daarom moet er een coldflush (koelen van groep) plaats vinden om de juiste temperatuur te vinden. Voor een coldflush zijn er twee veelgebruikte methodes, of het plaatsen van een pid, deze regelt sneller en nauwkeuriger de temperatuur. De eerste methode is om 25-30 seconden na het uitgaan van het lampje een korte flush te doen en daarna de filterdrager met koffie in de zetgroep doen. Wel is het verstandig dit na te meten met een nauwkeurige digitale thermometer in de zetgroep, omdat nagenoeg iedere Silvia anders reageert. De tweede methode is om het water te laten doorlopen (flushen) direct nadat het thermostaatlampje uit is tot twee tellen na de kook, stoom en het gepruttel eraf is en dan de filterdrager erin. Dit vergt wat oefening, gevoel, goed luisteren en kijken naar de uitloop. Ook al zal dit nooit helemaal exact zijn, het is wel veel relaxter dan het timen. Als je een PID er op hebt zitten is een cold flush niet meer nodig, wel kan je een seconde flush doen om stilstaand water uit je zetgroep te laten lopen. Het kan overigens nog beter zijn om dit vlak voor het malen te doen, dit zorgt voor nog meer stabiliteit.

Doorlooptijd

De doorlooptijd (van eerste tot laatste druppel) word door de volgende 4 zaken bepaald:

Zetdruk van de machine

De zetdruk staat bij de meeste machines te hoog (12 tot 13 bar), wat een grote kans op kanaalvorming in de puck geeft en een hardere scherpere smaak, omdat er een fijnere maling in de portafilter moet om dezelfde doorlooptijd te bereiken. Het is raadzaam om de druk te verlagen naar 9 bar. Dit kan bij de nieuwere modellen van de Silvia door de OPV (overdrukventiel) iets uit te draaien, wel heb je een manometer nodig om dit goed te kunnen meten. Bij de oudere modellen kan dit ook, maar dit is erg lastig om te doen, omdat er geen verstelmoer op zit.

Hoeveelheid gemalen koffie

Het is erg belangrijk om vooral het tweeloops filterbakje te gebruiken, deze geeft een veel betere extractie dan de eenmops. Dus je zet altijd een doppio, die je in een kopje laat lopen of uitsplitst in twee kopjes.

De hoeveelheid koffie in de filterdrager doseren kan op twee manieren. De eerste is wegen, rond de 17 gram voor tweekops is richtlijn, naar behoeve meer of minder doseren aan de hand van de doorlooptijd en smaak. De tweede manier is de vinger afstrijk methode, deze is minder nauwkeurig en dit vergt wat meer ervaring. Let erop dat je na het zetten direct de filterdrager los haalt en deze en de zetgroep doorspoelt om aangekoekt koffievet te voorkomen. Het is tevens van belang om de koffiepuck te beoordelen op nattigheid. Ligt er een laagje water op de puck, dan is er te weinig gedoseerd, waardoor restwater niet goed is vacuüm gezogen. Als de puck drassig is, dan is de koffie te oud en heeft er geen goede extractie plaatsgevonden.

Met de muntjesproef kan je testen hoeveel koffiemaalsel er met die bonen in je koffiebakje en zetgroep past. Het muntje iets van het midden op de koffiepuck leggen, dan filterdrager vast en weer los, als het muntje teveel afdruk geeft heeft het te weinig ruimte om te wellen, dit komt extractie niet ten goede.

Fijnheid van het maalsel

De fijnheid van de maling bepaald hoeveel water er door de koffie wordt gedrukt en dus ook de tijd dat deze in aanraking komt met het water. Fijner malen geeft een langere doorlooptijd en dus meer bitters. Als het te fijn gemalen wordt dan vindt er geen goede extractie plaats, dit heet overextractie. Het groffer malen geeft minder extractie, dus meer zuur. Als het te grof wordt gemalen krijg je onderextractie. Smaak is persoonlijk en bepalend!

Tampdruk van de barista

De tampdruk kan de doorlooptijd met een paar seconden verlengen bij verse koffie. De tampdruk kan variëren van een paar kg tot wel 15 kg, uiteindelijk geeft dit niet veel verschil in doorlooptijd en bij hard tampen kan er moeilijker pre-infusie plaats vinden, ook is dit afhankelijk van persoonlijke voorkeur en smaak, zelf geef ik de voorkeur aan maximaal 5 kg tampen. Het goed verdelen van de koffie is veel belangrijker dan het hard tampen, slechte verdeling leidt tot kanaalvorming (chunneling) en een slechte extractie. Let erop dat je een goed passende tamper gebruikt, zodat alle gemalen koffie in de filterdrager goed wordt aangetampt. Tevens is het belangrijk om recht te tampen, bij scheef tampen krijgt de dunste kant een snellere doorloop dan de dikke kant van de puck.